Як правильно коптити домашню ковбасу

ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D

Горячее и холодное копчение колбасы дома

Копченая колбаса — вкусный деликатес, а если она приготовлена самостоятельно, да в домашних условиях, то это просто бомба. Как иногда хочется полакомиться таким блюдом, но нужно знать, как коптить домашнюю колбасу.

Домашняя копченая колбаса — трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Маринад и выбор мяса

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?

Выберите 2 вида мяса — это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Два способа маринада

Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.

Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара — столовую.

Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.

Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.

После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.

Холодное копчение колбасы

Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.

Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки — это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.

Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:

  • различные породы деревьев, лучше без коры;
  • специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
  • фрукты;
  • ягоды;
  • орехи, например, миндаль.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  Как правильно завялить свинину в домашних условиях

Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.

Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.

Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3—4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.

Горячее копчение колбасы

Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.

После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего — 7-10 дней.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.

Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.

  • говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
  • сало 0,5 кг;
  • соль 100 гр.;
  • кориандр — пол ч. л.;
  • перец — 2 ч. л.;
  • гвоздика — 1 ч. л.;
  • вода — 350-400 мл.

Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.

  • свинина 1 кг;
  • соль 40 гр.;
  • сахар 6 гр.;
  • черный и красный перец по 3 гр.;
  • крахмал 1 ст. л.;
  • мясной бульон 120 гр.;
  • свежий чеснок.

Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.

В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.

Копчу колбасу в коктале. Старый, большой медицинский БИКС. Внутри в 10 см от пола стоит сетка. На сетку кладём продукт копчения. На дно под сетку кладём мелких стружек и палочек осины и немножко яблони. Немного. Только прикрываем дно — Ставим Бикс на огонь. (костёр, газ плиту или электро плитку). Когда Начнёт хорошо дымить, убираем с огня. Стружка и щепки сами будут тлеть и коптить. Только не пережгите!

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/myaso/kopchenaya-kolbasa.html

Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото

Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото

Какая копченая или полукопченая колбаса самая вкусная? Конечно домашняя! Итак, учимся коптить домашнюю колбасу сами в домашних условиях. Как приготовить копченую или полукопченую колбасу, коптим колбасы дома по рецептам с фото по шагам. Читайте и смотрите далее.

Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото

По многочисленным просьбам моих читателей и подписчиков публикуем два рецепта полукопченой колбасы — краковской и свиной.

Рецепт Краковская полукопченая колбаса

  • 5 кг свинины с жирком
  • 150 гр. шпика (несоленого)
  • 3 кг говядины
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца
  • 0,5 ч. л. молотого душистого перца
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 зуб. чеснока
  • 200 гр. соли
  • 7 гр. аскорбиновой кислоты
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  Как правильно заквасить капусту в домашних условиях

1. Говядину нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с половиной соли и аскорбиновой кислотой. Повторить 2 раза.

2. Свинину также пропустить через мясорубку с оставшейся солью, но только 1 раз.

3. Шпик нарезать мелкими кубиками.

4. Чеснок натереть на терке.

5. Соединить говяжий и свиной фарш, приправить чесноком, сахаром и перцами. Тщательно вымесить и отбить об деревянный стол или доску. Затем в фарш добавить шпик и вымешать мясную вязкую массу до однородности.

6. Для приготовления домашней краковской колбасы потребуется специальная оболочка для колбас чрева или подойдут тонкие говяжьи кишки.

7. С помощью мясорубки или специального шприца набить оболочку фаршем как можно плотнее.

8. Формировать кольца колбасы, спуская воздух и перекручивая оболочку в разные стороны.

9. Концы колбас завязать узелками или перевязать нитками.

10. Кольца колбасы развесить на палках и выставить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 часов.

11. В коптильню всыпать 3-4 горсти ольховых опилок или веточек, установить палку или шампур с колбасами.

Важно! Для равномерного копчения колбаса должна висеть.

12. Закрыть коптильню крышкой и коптить колбасу около часа после появления белого дыма. Затем колбасу нужно просушить в проветриваемом помещении.

13. Остывшую колбасу опустить в горячую воду, примерно 60-65 градусов на 15 минут, постепенно поднимая температуру до 80 градусов.

14. Затем колбасу остудить прохладным душем и обсушить полотенцем. Подсушенную колбасу закоптить по тому же принципу еще 40 минут.

15. Копченую колбасу просушить 3 часа в сухом проветриваемом помещении.

Хранить копченую краковскую колбасу в холодильнике.

Рецепт Колбаса полукопченая свиная

  • 4,5 кг свининой вырезки
  • 2 кг свинины с жирком
  • 3,5 кг шпика или грудинки
  • 1 ч. л. перца молотого
  • 150 гр. соли
  • 1 ч. л. сахара
  1. Через мясорубку пропустить мясо и шпик.
  2. Добавить специи и приправы.
  3. Фарш вымесить до вязкости.
  4. Наполнить чреву или кишки фаршем плотно, перекручивая каждые 20 см в разные стороны.
  5. Колбасы просушить на палке 2-3 часа в проветриваемом помещении.
  6. Коптить по рецепту выше с варкой при 75-80 градусах в течении 30 минут и повторным копчением, проветриванием.

Видеорецепт Копчение домашних колбас

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Смотрите ещё похожие рецепты:

Посмотрите похожие рецепты:

С нетерпением жду Ваши отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо! Добавить комментарий

Ищите рецепты в поиске по рецептам:

Рождественская выпечка в России

Постные блюда: рецепты макароны (паста) с постными соусами

Рецепт говядины Веллингтон на новый год

Рецепт говядины Веллингтон на новый год

Рецепт закуски Сельдь под шубой с фото по шагам

© 2018 Что приготовить простые рецепты с фото

Copyright © 2010-2016 Что Приготовить.ру простые рецепты с фото, Россия, Москва. Все материалы сайта служат только для ознакомления; сайт не предназначен ни для чего более, кроме как для ознакомления. Копирование любых материалов сайта без письменного разрешения администрации портала преследуется по закону.

Источник: http://chtoprigotovit.ru/stati-po-kulinarii/prostye-retsepty/domashnyaya-kopchenaya-kolbasa-retsepty-s-foto

Копченые колбаски

Выбор мяса и сала

Для изготовления колбас, в основном, используют свинину или сочетание свинины с говядиной, телятиной или птицей, что, конечно, не является правилом, но жирная свинина в сочетании с постным мясом, делает колбасу нежной и сочной. Не желательно использовать мясо, которое подвергалось заморозке более трех месяцев или хуже того — мясо после вторичной заморозки.

Хорошая вкусная колбаса требует около 25-30 % жира. Попробуйте пожарить котлету, в которой соотношение мяса и сала 95/5 (5% жирности), и 80/20 (20% жирности), и вы увидите разницу.

Существуют различные типы жиров, и они могут быть использованы для различных целей. Есть жесткие, средние и мягкие жиры, которые имеют различную структуру и разные температуры плавления. Свиное сало является предпочтительным для изготовления колбас. Но немаловажно и то, с какой части туши используется жир. Например, щековина (сало с головы свиньи) имеет твердую структуру и является лучшим выбором для приготовления колбас, в которых мы ожидаем увидеть отдельные кусочки сала в готовом продукте, в отличии от внутреннего жира, который легко расходится по фаршу.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  Как правильно заквасить молоко в домашних условиях

Специи и приправы

Основной компонент в составе колбасы — это мясо, соль и перец. Среднее количество соли находится в диапазоне от 1,5-2% до 3,5-5% , что уже будет верхним пределом и для большинства потребителей окажется на вкус излишне соленой.

Природные красители для фарша

  • Паприка — оранжевый
  • Куркума — желтый
  • Свекольный сок — бордовый
  • Аннато – красный

Копчение колбас

При копчении оболочка наполняется фаршем очень плотно, так как начинка дает усадку, в отличии от вареных колбас.

Для копченых колбас не используют целлофановые оболочки, только натуральные. Сейчас это не является проблемой. Если не хочется возиться с кишками, купленными у своего мясника, так как процесс подготовки, мягко говоря, не очень приятен, то можно использовать готовую, очищенную и приготовленную методом мокрой засолки натуральную кишку. Ее легко найти даже в интернет-магазинах.

Колбасу желательно коптить в подвешенном состоянии, на обработанных деревянных рейках и, по-возможности, отказаться от использования сеток, что, помимо испорченного внешнего вида, может влиять и на срок хранения продукта.

Готовность копченой колбасы проверяют делая надрез: мякоть должна быть равномерно розового цвета. Если начинка не равномерного и светлого цвета, значит копчение необходимо продолжить.

Рецепты копченых колбас

Венгерские копченые колбаски

Приправы и специи на 1 кг мяса:

Приготовление

Перемолоть мясо с помощью мясорубки с крупной сеткой или измельчить ножом на кубики около 15 миллиметров.

Добавить все ингредиенты и перемешать фарш, чтобы получилась вязкая, однородная масса.

Дайте фаршу настоятся 6-8 часов и после этого плотно наполните кишки фаршем, пробивая иглой через 10-15 сантиметров, чтобы не было воздуха. Длина колбасок 50-80 сантиметров.

Наполненные фаршем колбаски, должны повисеть перед копчением 1-2 дня в холодном месте при температуре 2-6 о С.

Коптим при температуре не выше 25 о С в течении 3-4 дней. Для копчения идеально подходит щепа дуба.

Сушка колбасок проходит при температуре 12-16º С, в течение 1-2 месяцев. Колбаса должна потерять в весе до 30-35%.

Сырокопченая колбаса

Приправы и специи на 1 кг мяса

Приготовление

Порежьте мясо и сало маленькими кусочками примерно 2,5 см, поместите в две емкости мясо отдельно от сала. В сало насыпьте 10 грамм соли, в мясо 20 грамм соли и сахар, тщательно перемешайте. Накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 72 часа.

После того, как составляющие будущей колбасы постоят в холодильнике, мясо нужно пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, а сало перемолоть, используя среднюю сетку.

Смешайте весь фарш и приправы, добавьте коньяк, тщательно перемешайте.

Натуральную кишку плотно наполняем фаршем, формируем колбаски длиной 10-15 сантиметров.

Перед копчением колбаса отдыхает в течении 5-7 дней в холодном и сухом месте при температуре 2-4 о С.

Коптим на дубовой цепе в течении 2-3 дней при температуре 18-22 о С.

После копчения колбаса вялится при температуре 10-15 о С от 5 до 20 дней в зависимости от диаметра колбасы. Готовые колбаски должны сохранить 60% от своего первоначального веса.

Колбаса горячего копчения

Приправы и специи на 1 кг мяса:

Приготовление

Мясо перекрутите на мясорубке с большой сеткой. Сало порежьте ножом на мелкий кубик около 3-4 мм, чтобы его легче резать, предварительно положите в морозилку на 1-1,5 часа.

Смешайте все ингредиенты с мясом, добавьте вино. Перемешивайте фарш пока он не поглотит вино. Затем добавьте нарезанное кубиками сало и смешайте все вместе.

Тонкие кишки плотно наполните фаршем, формируя колбаски длинной около 30 сантиметров.

Дайте колбасе отдохнуть в подвешенном состоянии при комнатной температуре в течение 1,5-2 часа.

Коптим горячим способом при температуре 75-90 о С около 6-12 часов, до образования коричневого цвета с красноватым оттенком.

Охлаждаем и храним в холодильнике.

Поделиться в соц. сетях

4 комментария

Нет законченности сюжета нужна ещё одна фотка с запотевшей бутылочкой водочки.:)

Достаем копченую домашнюю колбасу из коптильни, даем немного остыть. Ее можно кушать с гарниром или как обычную колбасу в холодном виде нарезая кружечками и укладывая на хлеб. Приятного аппетита.

Очень аппетитно выглядит, а где взять сетку, адрес не подскажите? Заранее спасибо!

Источник: http://koptim.net/kopchenyie-kolbaski/

Ссылка на основную публикацию